山西工程职业学院

食堂餐饮服务管理办法（试行）

一、总则

学院肩负着为社会培养高素质人才的重要使命，而餐饮服务与师生的日常工作、学习及身体健康有着密不可分的关系。为规范学院食堂管理，加强学院餐饮服务的监督管理，切实做好学院餐饮服务工作，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规和相关规定，结合本院实际，特制定本办法。

二、食堂经营模式

   按照《山西省教育厅关于规范高校餐饮行业准入管理制度的意见》【晋教后勤（2015）18号】文件精神，结合学院实际情况，实行餐饮管理社会化，引进餐饮企业先进的经营理念和管理模式，通过公开招标引进获得《山西省高校餐饮行业准入资质证书》的专业化餐饮企业对食堂实行托管经营，签订《委托经营合同》明确双方的责任和义务，加强对引入社会餐饮企业承办学院食堂的规范管理，本着平等合作、互惠互利、共同发展的原则，进一步做好学院餐饮服务工作。

（一） 托管企业经营范围

餐饮企业经营管理范围为：餐饮服务。包括符合食品安全要求的地方特色风味、快餐、各种主副食套餐等，但不得超出食品经营许可证核准的经营范围。

（二） 履约保证金

餐饮企业按照托管经营约定，合理使用餐厅(或窗口)及其附属设施、设备，并妥善保管。为保证学院食堂设施、设备不受损失和托管经营的有效履行，餐饮企业需向学院一次性交付履约保证金人民币贰拾万元，作为设施、设备及其它财产损坏赔偿和履约保证金。在托管经营到期终止，经学院有关负责人检查、验收，若餐饮企业在协议期内无财产损失（包括：餐厅建筑、设施、设备及相关场所钥匙等）和无违约情节期满后履约保证金全额返还(保证金不计利息)。如协议履行期间餐厅(或窗口)及其他设施、设备有损坏、丢失， 学院有权以保证金照价赔偿，如有违约，依照协议约定扣除相应的违约金及对学院造成损失的赔偿；如保证金不足贰拾万元时，餐饮企业应及时补足贰拾万元。如协议因餐饮企业违约而终止，可根据约定与餐饮企业应承担的违约赔偿金做相应折抵。

（三）学院的权利和义务

1、依据学院有关管理规定，学院有权利对餐饮企业进行领导、管理，指导搞好服务。

2、协议另有约定外，餐饮企业管理出现问题时，学院有权责令其期限整改，如餐饮企业违反协议，学院有权终止协议，餐饮企业交纳的履约保证金不予退还，并承担相应的违约责任，造成学院损失的，餐饮企业负责赔偿。

3、餐饮企业人员如有违反相关制度或不良行为时，学院有权要求餐饮企业做出处理。学院对就餐者在餐厅中对餐饮企业服务态度、食品质量、卫生等方面的合理意见和投诉，并有权要求餐饮企业进行及时整改、提高经营水平，投诉超过3次，学院有权解除协议并扣除10000元履约保证金作为违约金，如该违约金不足以赔偿学院损失，还应承担补充赔偿责任。

4、学院对食堂饭菜价格进行宏观调控，餐饮企业经营的饭菜价格均由双方协商确定，协商不统一时餐饮企业应当执行学院确定的饭菜价格，如餐饮企业未经与学院协商擅自提高或变相提高饭菜价格的，如出现一次学院将以书面警告告知餐饮企业，第二次出现以上问题将关闭问题窗口；餐饮企业未按学院要求完成整改或擅自提价超过3次，学院可无条件解除协议。

   5、在托管经营期间，餐饮企业应无条件积极配合学院接受上级职能监督管理部门的工作检查。

6、餐饮企事业因食品质量、卫生、安全等问题，造成消费者食物中毒、食源性疾病等重大安全事故，学院有权要求餐饮企业提供书面材料及由第三方鉴定资质机构鉴定，经查实学院有权无条件终止协议，餐饮企业缴纳的履约保证金不予退还，并要求其独立承担相应的法律责任，学院因此受有损失的，餐饮应承担赔偿责任。

7、餐饮企业在接受有关执法部门检查中，因存在食品卫生、质量问题、安全问题被通报或被新闻媒体曝光，损害了学院的声誉，学院有权无条件终止协议，餐饮企业交纳的履约保证金不予退还，并要求其独立承担相应的法律责任和经济责任，学院因此受到的损失，餐饮企业承担赔偿责任。

8、学院接到师生对餐饮企业服务态度、食品质量、 卫生安全等方面的投诉，一经查实视情节轻重扣除餐饮企业履约保证金，并有权要求关闭涉事档口，同时要求限期改正，整改合格后，经学院同意方可开业，逾期未改正或整改后仍不满足学院要求，学院有权解除协议，并要求餐饮承担10000元违约金，违约金不足以赔偿学院损失的，还应承担补充赔偿责任。

9、在合同约定的托管期间，餐饮供应餐饮的销售收入由学院提供的收银卡机代为收取，餐饮企业不得私自收取销售收入，经双方核定金额无误后，学院于每月25日前，将前一个月的餐饮销售收入，无息返还至餐饮企业指定的银行账户，并根据学院要求提前开具相应的发票票据。餐饮企业擅自通过现金或其他支付方式收取餐费，经投诉或学院查实，按照约定承担责任。

10.餐饮企业无故停业，造成师生无法用餐，学院直接终止协议并扣除全部保证金。

（四） 餐饮企业的权利和义务

1、餐饮企业在正式与学院签订协议后，在协议期内直接接受学院的领导和管理，必须遵守国家政策、 法律、法规，要严格依照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》及国家有关规定，接受学院对餐厅卫生、安全、服务、价格、食品质量等方面的监督、检查、指导和考核。

2、餐饮合作期间应确保具有履行协议项下义务的各类资质并持续有效，确保相关操作人员具备从事餐饮相关服务的各类资质。餐饮企业应将上述证照原件交学院核验后提供盖有公章的复印件备存。

3、 餐饮企业不得以任何方式将协议项下权力、义务全部或部分进行转移托管或委托他人承包，为丰富食堂品种，需引进部分特色小吃时，必须报经学院同意后方可引进。

   4、餐饮企业在协议约定托管经营范围内，自主享有餐厅经营权、收益权、利润分配权。依据《高等学校学生食堂伙结构及成本核算指导意见》和教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》等文件精神，高校食堂应坚持公益性和微利性原则。餐饮企业必须提供全部的饭菜花色品种，在提供的范围品种范围之内，不断调整花色品种，学院可根据情况确定增减。严格控制饭菜价格，低价位菜、中价位菜、高价位菜所占比例为3：5:2，饭菜价格可比校外同等餐饮价格低10％左右，且不能高于周边兄弟院校同类饭菜价格；每天中午应提供一种免费汤，每餐供应菜时应有2个品种以上的1元菜。

5、餐饮企业应树立为师生服务的好思想、好作风，爱护所使用的房屋和一切设施、设备。不准私自拆卸、更改、更换学院的设施、设备和更改房屋结构， 更不准变卖、转借、拿走，如发现私自拆卸、更改、损坏、变卖、转借、拿走现象，按届时价格照价赔偿，并限期恢复原状，一切费用由餐饮企业自理。在托管期间需添加设备、装潢、改造，需报备学院同意后方可实施。在合同期满后，不得拆除和带走，并且在合同到期日无条件将食堂收拾整齐，把钥匙交回。承担餐厅托管期间的设备设施维修义务，确保餐厅建筑部分和设备设施正常运行，定期巡查检修，因此产生的人身财产损失由餐饮企业负责。

6、在托管期间，餐饮企业在学院规定的各功能划分区内进行相应作业，承诺不改变各功能区用途，不得变更各功能区使用范围，不得扩大使用场地，不得在现有场所范围内、外搭盖。

7、餐饮企业有权决定自己的托管服务措施和服务方式， 自行聘用管理人员及工作人员从事合法业务。自行做好所聘用人员的安全教育培训工作，自行承担聘用人员的工资、福利、保险等费用，因用工产生的人身财产损失餐饮企业承担全部责任，与学院无关。

8、餐饮企业要做到文明服务，爱护公共卫生，自觉接受学院检查，在托管期间所产生的相应费用（如用水、电、天然气、垃圾费等）应按时缴纳。不准污染环境(如烟尘、杂物、噪音等),不准购买、制作、出售假冒伪劣产品。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》有关规定，因其违规和过失行为造成的一切后果、所有损失由餐饮企业承担全部责任。

9、 餐饮企业有权决定自己的托管服务措施和服务方式，有权自行聘用管理人员及工作人员从事合法业务，享有临时人员的聘用权，承担临时人员的居住证、体检、健康证、卫生管理、治安管理等费用，保证临时人员持证上岗。

10、 餐饮企业必须严格按照《中华人民共和国劳动合同法》有关规定与所雇佣人员签订《劳动合同书》,同时必须给员工缴纳意外伤害保险，依法为所聘用人员缴纳相关社会保险，以保障所雇用人员在年老、疾病、工伤、失业、生育等情况下依法从国家和社会获得物质帮助的权利，如用工过程中出现劳动争议,承担相应的法律责任和经济赔偿。

11、 严禁餐饮企业非法用工，使用童工和违法、犯罪、在逃人员，所雇用人员必须持有健康证、身份证、暂住证和从事食品加工、生产、出售所需的相关证件方可上岗，如发现无证上岗者，每发现一次，学院有权扣除500元履约保证金，并立即停止无证上岗人员工作。在开业前，餐饮企业应向学院提供工作人员健康证以及管理和从业人员的身份证(复印件)、暂住证、履历表和人员花名册。在日常管理过程中，如有人员变动，应及时通知学院。日常管理过程中，必须向员工负责，不准拖欠员工工资和社会保险。如有他人举报，经核实无误，所造成的一切后果及经济处罚由餐饮企业承担，学院负责监督、执行。

12、坚持“谁雇佣、谁负责；谁留宿、谁负责”的原则，餐饮企业对其用工负有管理、教育和监督责任。雇佣暂住人口的部门或个人负有督促暂住人口按规定申报居住登记和领取居住证责任,对雇佣暂住人口基本情况和变动情况登记并报驻地派出所备案，发现有违法犯罪活动的嫌疑的要及时制止并报告公安机关。雇佣的暂住人口应自觉接受公安机关的指导、检查，配合公安机关做好相关工作。对不履行治安责任和非法扣押暂住人口的居住证和其他身份证件的，公安机关将依法予以处罚，构成犯罪的将依法追究刑事责任。

13、 餐饮企业在托管期内，所购买的食品原材料需经学院认可，购入的食品原材料必须加强管理、注意安全， 不得购入“三无”食品及过期、霉烂变质食品。建立原材料进货台账和索取有关证件备学院和上级有关部门查验。

14、餐饮企业必须严格遵守《中华人民共和国消防法》的相关规定，建立安全应急管理制度和预案，配消防灭火器，接收学院定期安全检查和指导，消防设施的维护费用的承担，如发生火灾事故应承担全部责任，学院可无条件解除协议。

15、 餐饮企业应加强员工的管理，加强思想教育和职业道德教育，抓好安全生产，承担托管期间员工发生事故的相应责任，对在托管范围内发生的人员伤亡全部负责，学院不负任何责任。每年应为用餐师生购买理赔数额为一千万元以上的公众责任险(包括食物中毒理赔)。

16、 餐饮企业在日常服务过程中必须向消费者负责，如发生突发或意外情况，如中毒、失盗、火灾等责任事故，查明事故原因，以此作为承担经济、法律责任的依据，餐饮企业承担全部法律责任。

17、在日常服务过程中，餐饮企业不得以学院的名义在外进行或从事任何经济活动，作出任何担保，如有以上行为，要负相关法律责任，如情节严重，学院可无条件解除协议。

18、 餐饮企业必须遵守学院关于校园保洁方面的规定，承担对所划分公共卫生区的卫生保洁和维护，保持卫生区的整洁卫生，并接受学院及政府相关部门对卫生区的监督和管理。

19、餐饮企业在协议期内应平等竞争，不能搞不正当竞争，不能随意抬价、压价或破坏就餐秩序。

20、饭菜价格的制定和变更，必须向学院逐级报批备案。如有违反上述情况，学院将按协议约定扣除相应的履约保证金，如情节严重学院有权解除协议。

21、自觉服从学院的管理，积极配合学院工作，对不服从管理，造成不良影响者，视其情节轻重，学院有权警告并作出相应处罚，直至终止协议。

22、 为提高管理水平、服务水平、质量意识、安全意识，普及卫生知识、 烹饪知识等，学院不定期组织各种会议、培训、考核等活动，餐饮企业必须按时、按要求参加并填写有关表格、提供有关资料，定期对员工进行各种培训和考核，并做好记录。

23、如因学院工作需要，寒暑假需要留守值班经营，餐饮应无条件接受服务，满足师生就餐需求。

24、餐饮企业要确实提高饭菜质量，提升服务水平，服从学院对餐厅的相关管理制度，执行学院制定的饭菜价格，保持饭菜价格基本稳定，让利于师生。

25、餐饮企业要做好学生就餐秩序管理工作，教育学生文明、卫生、安全、礼貌就餐。

26、餐饮企业在托管期间，有义务处理干扰食堂就餐秩序的事件。

27、餐饮企业要做好主副食品进货等流程，做好记录随时备查。

（五）合作交费、结算退款及证件办理

1、餐饮企业必须依法运营，按时缴纳水、电、燃气费用，如不能按时、按协议要求交费，引起的一切后果由餐饮企业承担、学院有权变更、终止协议。

2、 餐饮企业在开始运营前和运营过程中自行办理所需的有关证件，一切费用自理。学院可为餐饮企业《食品经营许可证》的办理、从业人员的体检、健康证、暂住证的办理提供相应方便。未办理食品经营许可证、从业人员健康证等证件不准开业或试营业。

（六）水、电、天然气的管理

1、所使用的天然气按照实际使用量每月由餐饮企业按时交纳，收费标准执行太原市天然气有限公司有关收费标准，必要时学院有权适当加收部分管理费。

2、 餐厅的水、电费用计量办法：按照实际使用量每月25日由餐饮企业按时向学院转账交纳，收费标准按照(教发〔2011〕7号) 《教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》文件精神按居民价收取。由于水、电、天然气价格不稳定，实际使用过程中随行就市，根据政府部门及学校有关要求实时进行调整。

3、普通垃圾由餐饮企业自行运往学校指定地点处理。餐厨废弃物等按照国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》等相关法律法规处理，因此产生的费用由餐饮企业自行承担。

4、下班后餐饮企业相关人员要检查水、电、天然气开关是否关好，对于下班后不关闭、不检查者，发现一次学院扣除餐饮企业保证金1000元。

5、餐饮企业必须严格按照天然气使用要求安全使用，严禁使用瓶装、灌装天然气。

（七 ） 食品添加剂管理

1、购买食品添加剂必须索取“两证一报告” ，即：全国工业品生产许可证复印件、营业执照复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

2、食品添加剂使用必须达到“五专” :采购做到专人购买，进货做到专人 专账记录，储存做到专人专柜保管，使用做到专器计量专人领用，管理做到专人负责，严禁使用违禁添加剂。对于不按规定使用食品添加剂和使用违禁添加剂而 被有关部门罚款的，所罚款项由餐饮企业承担，学院有权依据本协议约定追究餐饮企业的违约责任，如发生严重情况，学院有权终止协议。

3、如发现或被他人举报餐饮企业私自购买、未经登记使用、不按规定管理食品添加 剂、使用违禁添加剂，经核实无误，学院有权与餐饮企业解除协议并扣除10%保证金，保证金不足以弥补损失的，还应承担补充赔偿责任，如有因此发生严重后果的情况，学院可无条件终止协议。

（八）工作服、餐具管理

1、餐饮员工工作服、工作帽、围裙等由餐饮企业统一规划、购买、发放，要求工作服、工作帽、围裙等统一、整洁、大方。

2、餐具、小厨具应符合食品安全要求，由餐饮企业自行配备、管理，支付费用。餐具颜色、款式、标识必须经学院同意。餐具必须实行集中、统一清洗、消毒的办法。

（九）设施、设备管理及维护

1、 餐饮企业在托管期间，对学院的设施设备要造册登记，建立台账，做好日常维修保养工作，承担材料和人工费用。因管理不善造成房屋与设备损坏的，餐饮企业负责维修或学院维修，费用由餐饮企业支付。

2、餐饮企业自行添加的设施、设备自行管理和维修。协议期满，无条件留下。

3、餐饮企业因生产加工需要添加电器设备时，务必向学院请示汇报， 经主管领导会同有关技术人员考虑用电负荷是否能够承受，同意后再执行，否则不准自行添加。若需要重新铺设新的电源线路，必须经后勤与保卫部有关技术人员鉴定，本着以大局为重、安全、美观、适用、符合用电和消防安全规定的原则， 批准后方可施工，所需的一切费用由餐饮企业支付，协议书终止时不准拆除，无偿归学院所有。

4、在托管期间餐饮企业不得擅自改变和破坏房屋结构、布局。如需装修、装潢 要征得学院同意，在解除或终止协议时，无偿留给学院。如因餐饮企业故意或过失造成房屋和设备损坏，负责恢复原状或赔偿损失。

5、为了保证安全，餐饮企业要每周对油烟罩全面清理两次，每日下班后擦洗干净。不按要求定期清洗或清洗不干净的，按照每发现一次扣除500元的保证金。

6、房屋及其附属设施、设备因不可抗力(如遇地震、暴雨等自然灾害或政策变动等导致毁损、停业等造成餐饮企业损失的，双方互不承担责任。

（十）日常管理及安全规定

1、 餐饮企业在售饭过程中不准收取现金，以任何形式给消费者刷卡套取现金， 不准以任何形式收取手续费。 一旦发现或被他人举报，经核实无误，发现一次扣除保证金500元，再次发现学院有权解除协议并扣除10%的保证金。

2、 在托管期间，餐饮企业不得将学院的房屋、设施、设备转让或转借给他人经营或使用。如违反规定，学院有权予以终止协议，收回房屋、设施、设备并扣除保证金全部金额。

3、严格执行中高学后伙【2012】2号《关于印发《高等学校学生食堂伙食 结构及成本核算指导意见〉的通知》文件精神，杜绝擅自调价、克扣分量、价物 不符等不良行为，对于擅自调价，菜牌价格与实际售价不符者，克扣分量、价物不符等不良行为的，每发现一次扣除餐饮企业保证金1000元，情节严重者，学院有权解除协议。

4、 餐饮企业必须严格执行质量管理体系、食品安全管理体系要求，按时填写有关质量记录。对窗口标识、售卖台菜品灯光美化、就餐区环境装饰美化、制作餐具回收处、制度上墙，加装电子显示屏，按食药局要求安装防蝇灯、紫外线灯等统一设计、规划，并得到学院同意后制作，费用有餐饮企业承担。

5、餐饮企业工作人员在油炸物料时，必须有专人看管，坚决不得随意离开人，必须做到油锅上火不离人，离人必关火。违者，学院发现一次扣除保证金1000元，两次解除协议并扣除10%保证金。

6、餐饮企业必须向消费者负责，如发生突发或意外情况，如火灾、中毒、失盗等责任事故，造成的经济损失和法律责任全部承担。

7、餐饮企业必须向员工负责，不得打骂、侮辱员工，更不准拖欠员工工资。如有他人举报，经核实无误，自行承担所造成的一切后果及经济处罚，学院负责监督、执行。

8、餐饮企业要关心合作加工班组员工生活，减轻员工因意外伤害就医造成的经济负担，为其提供适当的意外伤害保障，切实解除合作加工班组员工的后顾之忧，为在岗员工购买“团体意外伤害保险和意外伤害团体医疗保险”。

9、 餐饮企业不得以学院的名义在外进行或从事任何宣传、经营活动、做任何担保，不得擅自就其占有的学院资产或将其持有的对学院的债权进行抵押或转让。如有违反，学院有权解除协议并扣除全部保证金，保证金不足以弥补损失的，餐饮企业应承担补充赔偿责任及相应的法律责任。

10、在托管期内，餐饮企业应当严格按照学院考核制度托管运营，学院将定期进行考核，考核不合格，将有权责令整改或终止协议。

第十二条   违约责任

1、餐饮企业在托管期内，未经学院同意不得无故中途停止营业(突然停电除外)，如有违反，在所缴纳的履约保证金中扣除学院受到的损失作为违约金。停止营业满7日，学院有权终止协议，并扣除10%的保证金作为违约金，违约金不足以弥补损失的，餐饮企业应承担补充赔偿协议。

2、餐饮企业在托管期内给学院造成损害的，负责赔偿学院因此受到的一切损失及相应法律责任。 餐饮企业应与其雇佣的工作人员签订劳动或劳务合同并提供必要的劳动保护条件,与劳动者产生纠纷的自行解决，不得因此影响学院正常教学秩序和食堂正常运营。

3、除协议另有约定外，餐饮企业违反协议约定或因违反法律行政法规遭受处罚，学院有权解除协议并扣除全部履约保证金，如履约保证金不足以补偿损失，餐饮企业还应承担补充赔偿责任。协议终止或解除后，餐饮企业应在7个工作日内将餐厅及全部设施整理干净交付学院。餐饮企业在协议生效后7日内未支付全额履约保证金，学院有权解除协议，餐饮企业应向学院支付履约保证金3%的违约金；或学院有权在与餐饮企业结算过程中扣除相应金额的费用作为履约保证金。

4、托管期间，学院根据相关管理制度对餐饮企业每学期进行一次学期考核，每年进行一次年度考核，一次年度考核或二次学期考核不合格的，学院有权单方解除协议，餐饮企业已支付的保证金不予退还。

第十三条   其他事项

1、餐饮企业必须按照《中华人民共和国食品安全法》和山西省、太原市有关法规、条例进行管理。

2、餐饮企业必须严把食品安全、卫生、消防安全关，防止食物中毒及其它事故的发生。

3、餐饮企业在托管期间，如造成用餐者食物中毒等事故，应赔偿受害者全部损失，并承担责任范围内相应的经济和法律责任。

4、餐饮企业在托管期间，所发生的人员或其它事故自行承担责任。

5、餐饮企业在托管期间，造成的经济损失和法律责任全部承担。

6、协议生效后，除非发生不可抗力或双方协商一致，任何一方不得擅自终止协议。

三、学院对餐饮企业的监管职责

（一）在院党委的领导下，院长为食品安全第一责任人，严格落实食药部门及教育主管部门对食堂工作的各项要求，履行对引进餐饮企业的管理责任，监督其遵守国家、学院有关餐饮行业管理的法律法规和各项规章制度，严格履行合同。

（二）在分管院长为组长的监管领导组，建立、健全餐饮企业监督考核管理办法，对餐饮企业督导管理。由后勤与保卫部负责管理餐饮企业的全面工作，生活服务科管理人员根据相关规定具体考核、监督、检查托管餐饮企业的日常经营管理。

（三）执行国家给予学生食堂的相关优惠政策，保证对餐饮企业所经营食堂必要的硬件和大型维修的投入。明确学院与餐饮企业对食堂的各类投入办法。

（四）严格执行国家、省有关食品生产安全法律法规及有关规定，加强餐饮企业食品安全和生产安全监管，建立食品安全和生产安全责任制和责任追究制，对原材料采购、食品安全、餐饮价格、服务质量、财务公开和用电器、燃气、蒸气、安全生产等进行监管。建立食品安全和生产安全突发事件应急预案，坚决杜绝食源性疾患和食物中毒事故发生。

（五）成立学生和教师代表、有关部门负责人参加的膳管会，对餐饮企业的管理服务和质量安全工作提出意见和建议，促进对餐饮企业的民主管理。

（六）对餐饮企业一年的经营情况进行综合考评，并在年检时报组委会。

四、学院对餐饮企业的规范要求

（一）餐饮企业必须取得《山西省高校餐饮行业准入资质证书》和食品药品监督管理政部门颁发的《餐饮服务许可证》。

（二）餐饮企业对所经经营食堂（或餐厅）全部工作负直接责任，其法代表人是食堂安全的直接责任人。

（三）餐饮企业要积极配合，主动接受食药部门、教育部门和学院的监督、指导与管理。

（四）餐饮企业要积极配合、主动接受食药部门、教育部门和学院的监督、指导与管理。

（五）餐饮企业应设置食品安全管理员，承担食堂食品安全管理职责。

（六）餐饮企业的餐饮从业人员须取得健康合格证和食品安全培训证;要依照规定对餐饮从业人员进行食品安全知识和相应岗位技能的培训；制订安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准，做好检查记录并存档。

（七）餐饮企业使用的主副食品原材料必须是省教育厅确定的入围企业产品；建立台帐管理和索票索证制度；销售食品要符合卫生规范，实行明码标价；允许加工、销售凉菜的食堂必须按照规范加以要求；销售的食品成品执行留制度；食品添加剂要实行“五专”管理（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。

（八）餐饮企业为就餐者提供的公共餐饮器具必须按规定清洗消毒，并作消毒记录。

（九）餐饮企业应建立餐饮行业食品安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人；相关管理制度应在食堂（或餐厅）进行公示，接受监督。

（十）餐饮企业应建立健全餐饮行业消防安全制度，定期组织员工培训，规范使用和操作设施设备。定期做好厨房烟囱、排油烟管道的清洗工作，防止火灾事故发生。

五、学院对餐饮企业与食品原材料供货商的供货要求与认定

（一）实行食堂饮食物资集团购买：食品原材料的采购必须符合国家和山西省有关卫生标准及规定，餐饮企业通过招投标选择有资质的供货商，经学院认定，在入围供货方内公平、公开、公正，高效中进行选择，保证饮食物资购买过程中的验收监管。

（二）餐饮企业与供货商签订合同协议要求：招投标结束后，餐饮企业要与中标供货商签订合同协议，合同协议要规定供货商供应食材的供货方式、供应食材的质量要求、供应食材的时间要求、供应食材的价格要求、供应食材的供货期限、供应食材提供证票、供应食材结算方式、供应食材安全保障、供应食材自我承诺、供应食材违约责任等。

（三）为餐饮经营企业供配送原材料食品进入学院要求：运输食品的车辆与工具在运输中要保持清洁，冷冻食品应当有必要的保温设备，车辆与配送人员要提供证件，经学院保卫人员查验后进入学院食堂。

（四）为餐饮经营企业供货的供货商要提供证和票：供货商为餐饮经营企业配送食品原材料，餐饮经营企业保管人员或收货人员首先要进行所供原材料索证索票，索取原辅料生产商有效的许可证复印件（营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品合格证、动物产品检疫证、菜农药残留检验证、蛋品检疫证、调味品证票、米面杂粮类原材料证票、食用油原料批次、送货票据等，证和票复印件要加盖供货企业公章、由供货企业负责人和供货人员签字）；供货商供应进口的食品原辅料、冷链食品、食品添加剂、食品相关产品，必须提供有效的检验检疫证明，外包装必须有中文标识。

（五）餐饮经营企业要做好供货商供货的检查验收：供货商配送食品原材料，餐饮经营企业保管人员或收货人员对供货商配送的各种原材料（包括食品添加剂、包装材料）进行验收，看包装有无厂名、厂址、日期（生产日期和保质期），查包装上内容与检验报告内容是否相符，验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变，肉类是否为病死畜禽及非食品原料，是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销，原辅材料是否感官性状异常，是否为国家明令禁止用于餐饮服务的原材料等。如不符合要求不得收货，必须退货。

（六）餐饮经营企业要做好供货商供货的验收技巧：对定性包装食品验收五要素： 一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：闻定性包装食品气味是否有异味。五摸：摸定性包装食品手感是否有异样。对非定性包装食物验收五要素：一看：看包装及盛放筐袋等是否干净。二查：是否有腐烂、霉变的食物；三闻：闻非定性包装食物是否有异味；四摸：摸非定性包装食物手感有无异样；五验：查验蔬菜是否新鲜。

（七）餐饮经营企业要做好供货价格数量时间管理：供货商为餐饮经营企业配送食品原材料价格和数量必须符合规定和要求，必须符合报其的配送时间。

（八）餐饮经营企业要做好收货台账：保管员或收货人要做好记录，索证索票做好保存。检查验收中发现有问题的食品原材料不得收货。

六、学院对餐饮企业服务与监管

（一）食堂房屋、设施、设备管理

1、食堂房屋、设施、设备使用要符合有关安全管理规定，不得随意更改房屋的结构，已规划好的房间、厅堂功能不得随意改变，已设置的设施、设备的功能不得改做它用；

2、餐饮企业对食堂进修装修前必须提供食堂装修装饰方案和效果图，经学院相关管理部门审核批准后方可进行装修，所使用的各种装修材料 必须符合安全、节能、环保要求，装修过程中必须接受学院相关部门的监管。

3、加强供电、燃气、蒸气等设施设备检查、维修和管理，及时排除隐患，确保设施和设备牢固可靠，安全适用，并设专职人员负责每周对食堂房屋、设施、设备检查和维护工作。

（二） 餐饮从业人员生产、服务、卫生要求

1、从事食品生产服务人员，必须经过食品药品监督局的健康检查并取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗；

2、上岗期间必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌；

3、上岗时不准穿拖鞋，不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品；

4、严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹；

5、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

6、服务人员要端正服务态度，在服务的过程中使用文明用语，不准与学生争吵；

7、炊管人员的个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

8、服从学院监管人员的监督管理。

（三）操作与安全

1、各窗口对本厨内的设备应当包干到人，使用、维护责任明确；应明确操作规程，所有设备的使用都应按规程操作；

2、清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷墙体或擦拭设备；严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源；

3、货梯、电热水器、电蒸饭锅、鼓风机、抽油烟机、微波炉、电烤箱、电饼铛、饺子机、馒头机、包子机、压面机、和面机和搅拌机等运转设备，一定要专人精心使用，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触设备运转部位；

4、设备维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除面垢；

5、在操作中应谨慎细微，严防金属异物混入设备；设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备开关；

6、食堂燃气开关必须由有关人员开启，其他人员不得动用；使用时，经常检查报警器、管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，燃气的开关及系统定时检查应有记录，如发现异常要及时报修；

7、严禁私接电源，定期检查线路情况，及时排除线路隐患。

（四）原料食品质量与安全管理

1、食品原材料的供应质量要求：主副食品的原料要以质量为基础，物美价廉，保证食品质量，必须做到原料新鲜，腐烂变质的不购，不符合卫生要求的不购，来路不明的不购，不急需的不购。

2、食品添加剂供货质量要求：食品添加剂的使用必须严格按照《食品安全法》和卫生部公告名单规定的品种及使用范围、使用量，严格按照规定使用。

3、建立食品供货查验记录台账：索证索票做好食品质量验收，定性包装验收时，看食品包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期），查包装上内容是否与检验报告内容相符，验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等，闻食品气味是否有异味，摸食品手感是否有异样;对非定性包装食物验收时看包装及盛放筐袋等是否干净，查是否有腐烂、霉变的食物，闻食物是否有异味，摸食物手感有无异样、查验蔬菜是否新鲜,检查验收中发现有问题的食品原材料不得收货。

4、主副食品原料的存放环境：主副食品的库房要科学管理食品存放实行“四隔离”生与熟隔离，食品与原料隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。设置挡鼠板等防害措施，确保主副食品库房无鼠迹、苍蝇、蟑螂等，确保食品安全。

5、食品的贮存。贮存食品的场地设备要保持清洁，做到无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网，禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品。

6、主副食品原料保管：存放要分类上垛，离墙、离地；库房内要做到防毒、防害、防破坏、防化学污染、保持通风，如发现问题要及时采取措施，同时要严格入库、出库手续，确保质量，保证供应。

（五）、主副食品的加工、烹调、售出管理

1、食品加工前要检查原料的质量，不得加工腐烂变质食品。

2、食品加工按照原料进入原料加工间、半成品加工间、成品供应窗口的流程、合理布局。

3、主副食品的加工要符合食品卫生要求，保持其营养成份，主副食品加工蒸、烤、煮、炸、炒方法要得体齐全，无异味、无夹生，配碱适当，大小一致，外型美观，软硬可口，付食在加工烹调过程中，要做到色、鲜、味、美，加工精心，刀口匀称，块、丝、片的大小，粗细、厚薄要均匀，菜要洗净，炒制要严格程序，无过火、欠火现象，做到合理烹调保持营养。

4食品在烹调后至售出应保证食品的鲜度、温度，保证所售出食品的质量。

5、炊事员售饭要讲文明，说话和气、态度端正、买卖公平、主动热情、耐心周到，做到不售生、冷、有异味的主副食品，保证做到就餐者高兴而来，满意而去。

6、食堂应设专门人员负责留样，具体做好食品留样，工作当日供应的各种菜肴，(包括面食制品)每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样48小时，并做好记录； 留样冰箱必须保持清洁，避免污染留样。

（六）食品价格

1、完善动态合理的价格形成机制，在成本核算基础上，餐饮企业根据质价相符的原则，合理制定饭菜价格，经学院食堂监管组征求学生意见、校内听证、集体决策、审定后确定饭菜价格，并在食堂窗口标明。

2、食品的价格要保持相应的稳定，要严格按合同的有关条款确定食品的价格。保证不高于周边院校价格的平均水平；

3、食品的价格需要调整时，餐饮企业提出价格调整方案并提供价格调整的理由及依据，经学院食堂监管组征求学生意见、校内听证、集体决策、审核批准后调整；

4、禁止变相抬高物价，如减量、菜系搭配上抽条，以次充好等。

5、学院食堂监管组不定期对饭菜价格进行检查，对违反规定私自抬高食品价格等行为进行处罚。

（七）餐饮器具的清洁与消毒。

1、餐饮器具洗刷消毒人员须持有健康证和卫生知识培训合格证上岗工作，消毒应符合国家《食（饮）具消毒卫生标准》；

2、餐具、熟食容器用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，餐具清洗、消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作；

3、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢、不滴漏；

4、采用热力法洗消后的餐具要达到表面光洁、无油渍、无水渍、无异味（注：餐饮具的洗消热力法：按照除残渣、碱水刷、清水冲、热力消毒四道工序操作，采用红外热力消毒必须达到120℃/20分钟）；

5、餐具消毒应达到以下要求：煮沸餐具浸没水中煮沸10分钟以上，蒸汽流动蒸汽持续10分钟以上，药物在规定浓度下浸泡10分钟以上。

6、消毒完毕的餐具等，应立即放置于清洁的橱、柜内保洁，防止污染，保洁橱、柜内严禁存放其它物品及未消毒的餐具。

7、灶具实行“四过关”，一洗、二涮、三冲洗、四消毒。（蒸汽或开水）。

8、每次消毒餐具时认真记录，存档备查。

（八）餐饮环境管理与要求

1、有效的配合学院的教学工作，保障同学们的身心健康，使大家在紧张的学习之余，有一个温馨的又充满文化氛围的生活环境；

2、环境卫生采取“四定”的办法，定人定岗、定时间、定质量、划片分工包干负责；

3、售饭菜间玻璃清洁、透明，无污垢；售饭台面干净无油污，售饭台下无垃圾。饭菜的盛装器具表面洁净无油污；餐具光亮洁净无油污；天棚干净整洁，无油污、无灰尘、无蛛网；地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；后厨、操作间门窗玻璃明亮，无污渍，纱窗无灰尘、无油污；

4、餐厅餐桌椅排列合理整齐，干净整洁无污迹、无油污、不粘手，桌椅有问题及时处理；地面光亮、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；墙面整洁、无残渣、无污迹；天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网；门窗玻璃明亮、无污迹，纱窗无灰尘、无油污；洗手池畅通无积水、无杂物；残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、无溢出；垃圾桶干净整洁、及时倾倒，无溢出；

6、就餐师生在买饭时要自觉排队，不准拥挤插队，不准高声喧哗，要讲礼貌、相互谦让，做到文明就餐。

7、餐厅内要保持清洁卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶内，不允许随意倒在餐桌上或水池内。

8、就餐师生要自动爱护公共设施，不得随意乱踩餐桌、椅，更不允许将餐桌、椅随意带出餐厅。

9、餐厅内禁止随地吐痰、吸烟等不良习惯，未经许可严禁打球、滑旱冰等各种娱乐活动。

10、清洁人员每餐后必须对餐厅进行认真清理打扫，每餐及时清理垃圾，保持餐桌餐椅、地面、玻璃干净卫生，为就餐师生提供良好的就餐环境。  

（九）餐厅售饭管理

1、餐饮企业要提高服务质量，增强服务意识，保障学生足量用餐；

2、餐厅必须做到准时开放，以保证教学工作正常进行；

3、在售饭时一律使用微机打卡售饭，不准收取现金；

4、上岗仪表端正，着装整洁，不用手直接接触饭菜，保持窗口清洁卫生；

5、上岗服务要佩戴胸卡，主动接受师生的监督，听取他们的意见和建议；

6、掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣分量，实行先来先打；

7、主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用膳者，主动介绍饭菜品种、价格口味。

8、遇事要冷静，不和用膳者当面争吵，做到打不还手骂不还口；

9、节假日及寒暑假保证留校学生的正常用餐；

10、文明用语用“好、您好、谢谢、对不起、再见”十个字，提倡用:“买什么?请您拿好!请您排好队，请稍等一会儿”等语言对话，力求使用普通话，做到微笑服务。

（十）消防与安全管理

1、餐饮企业要以“预防为主、防消结合”的原则，加强对员工的安全教育，增强安全防范意识，做到有备无患，常抓不懈，确保安全；

2、餐饮企业要有专人负责消防与安全工作，加强巡回检查，以免发生灾情和其它责任事故，发现不安全因素及时向相关管理部门人员汇报；

3、 所有消防器材和设施由专人负责存放在指定地点，不准丢失和损坏定期检查，发现问题及时解决；

4、严把食品卫生质量关，防止食物中毒；

5、正确使用电器、燃气、蒸气，严禁违规操作：

6、严禁非工作人员进入操作间。  

（十一）餐饮制度建设与落实

1、餐饮企业必须设置食品安全管理制及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；

2、建立健全各项食堂管理的规章制度并上墙；

3、各工作环节严格按照食堂工作规范进行操作。

八、学院餐饮制度建设

（一）从业人员健康管理制度

1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

2、每年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必要时进行临时健康检查。

3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，晨检情况应记录。

5食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存，以备检查。

（二）从业人员食品安全知识培训制度

1、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

2、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。

3从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

4建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

（三）从业人员个人卫生管理制度

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

3、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双手的活动后。

4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、不得将私人物品带入食品处理区。

6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（四）从业人员工作服管理制度

1、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

2、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

（五）食品采购索证索票管理制度

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品  和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、要索取的证件包括:有效的并有供货方盖章(或签字)的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

3应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

4长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

5索证索票要有专人负责管理。应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

（六）食品采购验收登记制度

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

3、采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存:期(保质期)等内容。采购进口食品必须有中文标识。

4食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证核对是否一致，合格者入库储存，不合格者退回。

5食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应建立验收登记台账。台账应当如实记录进货日期、产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、收验人等内容。

6食品出库时应做好出库记录。

（七）库房管理制度

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。洗洁用品、药品、杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。

2、除冷冻(藏)库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施(如安装排气扇)，并运转正常。

3、库房内应设置足够数量的存放架，食品应分类，分架，隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显标识。

4、食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合格食品

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁

6、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度(指示)计。应定期进行冷库除霜，并保持地面清洁。

（八）食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用量等内容的添加剂不能购买。

3、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。

4、使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。使用时应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

5、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。

6、食品中禁止使用非食用添加剂。

（九）粗加工管理制度

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。在规定时间内使用。

5、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

6、生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标识，严格分类使用。

7、加工用具(刀、砧板、菜架、容器)必须洁净，不得积污。做到刀不锈、板不霉、整齐有序。

8、保持室内清洁卫生，加工结束及时清洗地面、水池、加工台、工用具和容器。

（十）烹饪管理制度

1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。

3、加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。成品、半成品与原料，生食品与熟食品要分冰箱放置。

5、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

7、工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清理冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

（十一）备餐管理制度

1、备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。

3、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

4、操作时应避免食品受到污染。

5、分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消毒。用后应洗净并保持清洁。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60°C或低于10C的条件下存放。

8、备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。

（十二）留样管理制度

1、学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

2、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。

3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日期、时间、餐别、食品名称。

4、留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺样。

5、留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下(0-10C)存放48小时以上。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

6、留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核人员等信息。

（十三）餐用具清洗消毒管理制度

1、设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。

3、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

4、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

5、消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁设施内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。使用的洗涤剂和消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

6、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取其营业执照及相关证照的复印件、消毒合格凭证。

（十四）餐厨废弃物处置管理制度

1餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订处置合同，并索取其相关证件或身份证复印件。

3应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、处置时间、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

4严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

（十五）有毒有害物管理制度

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标志，并有专人保管。

2、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

3、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，采购应记录购买时间、品名、数量、供货商名称、收验人等信息，使用时应记录使用时间、使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等信息。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十六）加工经营场所环境卫生管理制度

1、保持厨房内外环境整洁。地面干净无积水，排水沟干净畅通,墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。炉台、水池必须经常擦洗，保持干净。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁。

2、各类加工用具和容器用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

3、清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具洗涤池和洗菜池内清洗。

4、配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（十七）设施设备维修保养制度

1地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶。

2配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风排烟设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠、防尘设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

3配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具，定点定位存放使用，并有明显生熟分开标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

4定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

（十八）加工经营场所安全生产制度

1、加工经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。

2、加强火源管理，油灶、燃气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

3、及时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

4、加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。

5、加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。

6、未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。

（十九）食品安全日常监督检查制度

1、应设立食品安全管理组织机构或部门，单位的法定代表人为食品安全的第一责任人员，设有食品安全专职管理人员。

2、食品安全管理员应认真学习相关的法律法规，制定详细的食品安全检查计划，明确日常检查项目及考核标准，制作检查表格。

3、食品安全管理员应按食品安全检查计划，定期开展食品安全检查，并做好检查记录。

4、食品安全管理员应指导从业人员做好食品安全相关工作，对日常检查中发现的问题，督促相关人员进行整改。

八、餐饮管理与服务检查与

食品安全管理机构

食品安全追溯流程图

法定代表人食品安全职责

一、法定代表人(负责人)是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全负总责，为各岗位人员提供必要的食品安全工作条件。

二、参与食品安全管理，审定各部门、各岗位食品安全管理制度和岗位责任。

三、定期开展食品安全工作调度，听取食品安全总监工作情况汇报，分析食品问题，研究近期工作重点和风险防控措施，参与制定中长期工作计划和目标。

四、积极组织并参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和提升食品安全管理能力。

五、督促负责人落实周排查制度，对各环节、各场所食品安全制度及责任落实情况进行检查。

六、确保食品安全设施、资金投入，满足食品安全日常工作需要。

七 、配合监管部门做好企业主体责任落实的其他工作。

食品安全总监工作责任

食品安全总监直接对本单位法人(负责人)负责，协助法人(负责人)做好食品安全管理工作，承担下列职责:

1.审定并根据情况修订食品安全管理制度，督促落实各岗位食品安全责任，建立从业人员健康管理、进货查验、生产经营过程控制、检验、追溯、投诉举报处理等食品安全管理制度及职责，并实施考核管理;

2.督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回，根据法人(负责人)安排开展调度;

3.组织落实周排查工作，分析研判本周食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》;

4.每月至少1次向单位主要负责人进行食品安全工作情况汇报，商定调度措施;

5.每季度结合包保干部督导检查情况制定整改措施，及时整改到位并报告;

6.审定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练。一旦发生食品安全事故或重大舆情，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大;

7.管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、考核;

8.接受和配合主管领导及监督管理部门开展食品安全监督检查、考核等工作，如实提供有关情况;

9.积极参加食品安全相关法律、法规、标准和专业知识学习培训、考核，不断提升食品安全工作能力素质

食品安全管理员守则

食品安全管理按照职责要求对食品安全总监或者单位法人(负责人)负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责:

1.督促各环节、岗位工作人员落实食品安全管理制度及生产经营过程控制要求。管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料;

2.落实日管控任务，每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》对发现的食品安全风险隐患应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业负责人。未发现问题的,也应当记录,实行零风险报告

3对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告;

4.监督或组织开展从业人员晨检，记录和管理从业人员健康状况;

6配合有关部门调查处理食品安全事故;

7.其他食品安全管理责任;

8.积极参加食品安全相关法律、法规、标准和专业知识学习、培训、考核，不断提升食品安全工作能力素质。

9.接受市场监督管理部监督抽查考核。

10.其他食品安全管理责任

日管控周排查月调度管理制度

为进一步落实本单位食品安全主体责任，根据国家《食品安全法》及实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规章以及山西省《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等规定和要求制定食品安全日管控、周排查、月高度管理制度如下:

一、食品安全员每天定期开展食品安全工作监督检查，督促各岗位工作人员落实食品安全管理制度。

二、日管控过程中发现的问题要指导督促相关人员整改到位

三、日管控全过程进行详细记录，形成日管控报告，认真填写《日管控记录》，存档。未发现问题零报告。

四、食品总监要每周定期组织人员开展风险排查工作，对照风险排查表对可能存在的食品安全风险进行排查。

五、周排查过程中发现的问题要组织相关部门或人员召开风险分析研判会，查清原因，制定整改措施，明确整改人及整改时限。

六、周排查全情况要如实记录，填写周排查表，明确排查结果。未发现问题的零报告。

七、法人或负责人要每月开展食品安全工作调度，也可由总监实施。

八、调度内容包括本月工作情况及存在问题，包括日管控周排查发现的问题，对下月工作进行安排部署。对人员岗位工作进行调整等

九、调度内容可以根据实际情况提前调研、掌握

十、月调度内容要归档备查

每日食品安全检查记录表

 单位： 日期：

食品安全员： 食品安全总监（如配备）：

表 B.1 每周食品安全排查治理报告

食品安全员： 食品安全总监（如配备）：